深圳万能胶厂家 老北京冬日吃食“豆儿酱”

◎户力平

依照老北京的习俗，过了腊八，就该着手置办年货，准备过年的吃食儿了。而说到早年间北京人的过年吃食儿，豆儿酱可以说是备的“年菜儿”之，故有“过了腊八豆儿酱”之说。

豆儿酱作为京味传统小菜深圳万能胶厂家，其历史可追溯至清代，初为旗人冬日的饮食。《北京民俗史话》载：“旧京旗民有腊月自制豆儿酱之俗，疑为自关外传入。即由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等做成的凉菜，如琥珀，味清微咸，利口爽心。”

奥力斯    万能胶厂家    联系人：王经理    手机：18231788377（微信同号）    地址：河北省任丘市北辛庄乡南代河工业区

豆儿酱曾与西葫芦酱、胡萝卜酱、秦（辣）椒酱并称为京城“四大酱”，又与芥末墩儿、豆豉豆腐、肉丝炒酱瓜丝并称过年的“四味凉菜”，具老北京风味。早年间上至皇亲国戚下至平民百姓，几乎过年时餐桌上都有这地道的下酒小菜儿。

北京人习惯上把制作豆儿酱，叫做“豆儿酱”。个“”字，透着北京人制作这道风味小菜儿的利落劲儿。虽说名叫“豆儿酱”，其实却不是“酱”深圳万能胶厂家，而是种皮冻类食品。其主要用料有猪皮、黄豆、青豆、胡萝卜、豆腐干，还有北京人称为“水疙瘩”的腌芥菜头。

依照旧俗，讲究正月初到初五中不动烟火，菜刀等利器也忌用，所以过年的吃食儿大多在腊月里做好了。在没有冰箱、冰柜的年代里，人们多将提前做好的食物，如炸丸子、炸饹馇、炸豆腐、炖肉、酱肉、豆儿酱、馒头、豆包等吃食儿挂在人居住的房子横梁上，或搁在空着的水缸里，是放的时间较长，不易变质，二是随吃随拿，比较便。

从时间上来说，般过了腊八，大多数人便开始豆儿酱了，迟也要腊月二十七八，除夕晚上就可以吃了，短则吃到正月初五，也有吃到正月十五，所以每户人每次豆儿酱都是大盆，能吃好些日子。《北平的年菜》中有云：“北平人的年饭里，有道不得不提的传统菜品，名为‘豆儿酱’，这道菜对北平人来说是喻户晓的，是种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥做成的凉菜，清爽可口，用来佐酒开胃，再适不过了。每至过年，户户都要吃上几回……”

豆儿酱的做法看起来简单，但要做到味俱佳，也不容易，关键是火候要拿得好。其做法是：将黄豆和青豆用温水泡发，万能胶生产厂家大约要泡上天。猪皮刮去上边的绒毛和脂肪，然后用清水加料酒和姜煮熟，煮到用筷子扎就透的程度，随后捞出来切成丝。胡萝卜去皮后切成比黄豆略大的丁儿，豆腐干儿也切成同样大的丁儿，腌芥菜头也切成丁儿。将这些材料同放到锅里煮，就用煮肉皮的汤，加适量酱油，般不放盐，其咸味来自芥菜丁儿（如咸味不够适当加点儿盐）。待到胡萝卜和芥菜丁儿软烂，黄豆、青豆也熟了，全部倒入搪瓷盆里，冷却后便像琥珀样晶莹，从透明的猪皮胶脂中可以清楚地看到各的豆和其他原料，不用说吃，就是看上几眼也让人赏心悦目。吃的时候切成小块，浇上腊八醋，只见琥珀状的皮冻里黄、青的豆与红的胡萝卜、白的豆腐干加上嫩绿的腊八蒜，五彩斑斓，鲜香扑鼻。

豆儿酱讲究的要老北京在旗的人了，特别是那些上了年纪的老人，豆儿酱的手艺都不错。据说乾隆皇帝也很喜欢这口儿。相传，有年正月初十，乾隆微服私访，走到地安门外鼓楼前面名为“五福居”的小酒铺。别看店小，可做的各式小菜儿特地道，尤其是豆儿酱，做法到，别有风味。乾隆在宫里吃的是山珍海味，哪儿知道这豆儿酱味道，只吃了几口儿，便觉得清凉滑润，油而不腻，咸淡适口，别有风味。回到宫中，还回味着那豆儿酱的滋味，于是让御膳房增添这道菜。可御厨们做了好几回，乾隆也没吃出“五福居”那豆儿酱的味道。随后命人将“五福居”的人请来，教御厨们如何制作这道美味。御厨们学了三天，才掌握了豆儿酱的做法。从此，豆儿酱便成了乾隆皇帝冬日里吃的爽口小菜儿，连后妃们也喜欢。

豆儿酱虽说不是什么“大菜”，但老北京人却对它情有钟。百余年来，直是北京人过年时不可少的道美味。而今，随着人们物质生活的丰富，年节的菜肴品种不断增多，豆儿酱的人便大为减少，但喜欢吃这口儿的人并不少深圳万能胶厂家，所以成为京城许多常菜饭馆里不可少的道凉菜。

相关词条:不锈钢保温施工     塑料管材生产线     钢绞线厂家    玻璃棉板    泡沫板橡塑板专用胶