不知道大注意过没有宝鸡家具封边胶价格，炖肉的时候，锅里总会漂着层浮沫。有时是褐棉絮状的浮沫、有时又是白绵密的泡沫。
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有人说这是脏东西，不撇不行，也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”，是慢慢煮出来的营养蛋白质，应该保留。那么，这层看起来不起眼的浮沫到底是什么？该不该撇？会影响我们的健康吗？今天我们就次把它讲清。
先说结论：
炖肉时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混物。随着温度升和炖煮时间延长，浮沫的颜和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。
其中，阶段的红褐浮沫主要是水、肌红蛋白和红蛋白，建议全部撇去；二阶段的白浮沫主要是少量蛋白质在温下析出形成，可以撇去；三阶段的黄白浮沫其实是煮汤过程中溶出的脂肪，是肉汤风味的来源之，可以根据减脂需求决定是否撇去。
下面就具体来看看为什么会有这些浮沫，以及该如何处理。
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阶段：红褐浮沫
煮肉，特别是煮牛肉这种红肉时，需要冷水下肉，等到水开后汤的表面会逐渐浮起层红褐、棕的泡沫和絮状物，看起来脏兮兮的。这种泡沫也被称为“沫”，主要成分是红蛋白、肌红蛋白，因为它主要就是由红肉渗出的水、少量脂肪和些杂质裹在起形成的。
那么肉为什么煮着煮着就会产生泡沫？正是因为这些蛋白质溶解在热水中，减少了液体本身的表面张力，使其法形成个平整的表面而出现泡沫。随着不断炖煮、溶解宝鸡家具封边胶价格，泡沫越来越多且变得能稳定存在。
大可别看到“蛋白”就觉得很有营养。面，这种浮沫中所含蛋白质的量非常少，大多数蛋白质仍在肉里。另面，这种泡沫由于含有水，往往带有很明显的腥膻味，漂在汤上不仅影响观感影响口感。因此建议撇去——我们没要为了留住这点点蛋白质，牺牲肉汤的品质。
即便是只保留肉不要肉汤的做法（比如卤肉），很多厨师也会先焯水，煮出并撇去沫后，再用清水反复冲洗，就是为了确保去掉水和杂质，得到块没有异味、干净的肉，便后续操作。
处理红褐浮沫的法
提前3~4小时用冷水浸泡肉（含液丰富的红肉尤其要重视浸泡），每小时换次水，尽量将水充分泡出；
冷水下肉，避表面蛋白质在温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的沫；
反复、及时撇去出现的红褐沫，直至这种浮沫变得很少。
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二阶段：白浮沫
等到红褐、脏脏的浮沫撇得差不多时，继续煮下去，汤里又会出现些加细小绵密的白泡沫。
这种泡沫比起前种，几乎没有腥膻味，看起来比较干净。这是因为，白浮沫的主要成分是蛋白质，以及少量脂肪。蛋白质在温下会发生变，析出、凝结成白的絮状浮沫。这和我们煮蛋花汤时，鸡蛋蛋白质凝结成蛋花的过程类似，只不过量少。
既然是蛋白质，且没有腥膻味，不会影响汤的口味，那么就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的汤，pvc管道管件胶就可以将这些白浮沫及时去除。毕竟宝鸡家具封边胶价格，此时溶出的蛋白质量依然很少，撇去也没多大损失。
有时我们会发现，随着煮的时间变长，这种浮沫又会渐渐消失。原因在于蛋白质在持续温加热下，会发生进步水解，变成多肽和氨基酸，溶解在汤中，变成鲜味的来源。此时，泡沫也会因为蛋白质的水解而破裂，恢复到原本的液体表面张力，看起来就像泡沫消失了。
处理白浮沫有两种法：
保持小火煮汤，并及时撇去白浮沫。
转大火煮汤，此时汤会迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质也会被煮到溶解消失。
需要注意的是，大火煮汤也容易致汤里的脂肪快速化，变成微小的油滴均匀分散在汤里。在光线的折射下，这些油滴会使汤显得“奶白”。如果想要清汤而非白汤，那就不要采取后种法。
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三阶段：黄白“浮沫”
如果你坚持将二阶段的白浮沫也慢慢撇干净了，接下来你会发现汤中漂浮的仅剩黄白的大片“小泡沫”。严格来说这种“小泡沫”不上浮沫，因为它们看起来均匀透亮，但不影响汤的观感，还散发着具有吸引力的香气，和前两个阶段的泡沫不同。这其实就是肉中溶出的脂肪油滴。
既然是脂肪，那么就可以不去掉。毕竟，脂肪担负着给肉汤增加香气和油润风味的重任。如果全都撇去，可能会影响汤的口感。但如果你正在减脂，或者有控制脂的需求，那还是建议适当撇去部分，减少脂肪摄入。
处理黄白“浮沫”的法
1.选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；
2.去掉含脂肪较的部位，如鸡皮、鸭皮等；
3.煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。
对了，如果你是用电压力锅炖肉，则很难做到站在锅边及时撇去浮沫。此时，想提肉汤的口感，在于进电压力锅前，提前用冷水浸泡并焯水，去掉阶段红褐的浮沫，就可以大大降低腥膻味。二阶段的白泡沫不太担心，可以随着炖煮时间延长自行消失。至于脂肪，则可以用上述提到的三种法来处理。
总的来说，炖肉时出现的浮沫分为不同的种类，可以根据自身需求去处理：
红褐浮沫：主要是水、肌红蛋白和红蛋白，会有较浓烈的腥膻味，建议大及时撇去，避影响肉和汤的口感风味；
白浮沫：主要是蛋白质，基本没有腥膻味，但会使汤底显得不那么清澈透亮，追求“清汤”的朋友可以及时去除；
黄白浮沫：是脂肪，能给肉汤增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪摄入，则应该酌情去掉。
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